Pesto to zielony sos z włoskiej Ligurii, przygotowywany z bazylii, orzeszków piniowych, parmezanu, czosnku i oliwy. Podstawowy przepis jest krótki, a o smaku decyduje jakość kilku składników. Pesto można zrobić ze świeżej bazylii oraz z suszonej, która daje bardziej ziołowy smak. Poza wersją klasyczną funkcjonują współczesne warianty z innymi orzechami i serami, w tym greckie pesto z fetą i orzechami włoskimi. Sprawdź przepisy ze świeżej i suszonej bazylii, dowiedz się, jak przygotować wariant grecki i makaron z pesto, oraz jak przechowywać sos i czy pesto jest zdrowe.
Co to jest pesto i z czego jest zrobione
Nazwa pesto pochodzi od włoskiego czasownika „pestare”, czyli ucierać, rozcierać. Tradycyjnie sos przygotowuje się w marmurowym moździerzu, rozcierając składniki drewnianym tłuczkiem. Włoskie pesto jest sosem na zimno, który nie wymaga żadnej obróbki cieplnej.
Pesto alla Genovese – klasyczny skład
Pesto alla Genovese (Genovese pesto) to klasyczna odmiana pochodząca z Genui. Jej skład jest ściśle określony:
- świeża bazylia genueńska
- orzeszki piniowe
- parmezan (Parmigiano Reggiano) i pecorino
- czosnek
- oliwa z oliwek extra virgin
- gruba sól morska
Wszystkie pozostałe warianty, od pesto z natki pietruszki po pesto z rukoli, są modyfikacjami tej receptury.
Jaka bazylia na pesto
Do pesto najlepiej nadają się świeże, zielone liście odmian o średnich lub drobnych liściach, takich jak tradycyjna genueńska. Liście powinny być jędrne, bez ciemnych plam. Do sosu używa się wyłącznie liści bez łodyg, ponieważ łodygi są włókniste i gorzkawe. Drobnolistna odmiana grecka ma intensywny aromat i nie wymaga siekania.
Pesto bazyliowe – przepis
Pesto bazyliowe można przygotować na dwa sposoby: ze świeżej bazylii w wersji klasycznej oraz z bazylii suszonej, o bardziej ziołowym smaku. Co ciekawe pierwszy spisany przepis na pesto pochodzi z książki kucharskiej Vera Cucinera Genovese Emanuela Rossi z 1852 roku i został zatutułowany „Pesto d’Aglio e Basiico” (pesto z czosnku i bazylii). Przepis powstał w Ligurii, gdzie częściej używano Pecorino, czyli sera wyrabianego z mleka owczego. Obecnie klasyczne włoskie pesto bazyliowe przygotowuje się z tartym parmezanem lub Grana Padano.
Pesto z bazylii – przepis ze świeżych liści
Składniki (około 200 g pesto):
- 60 g świeżych liści bazylii (około 2 dużych pęczków)
- 30 g orzeszków piniowych
- 40 g startego parmezanu lub Grana Padano
- 1 ząbek czosnku
- 80–100 ml oliwy z oliwek extra virgin
- szczypta soli
Przygotowanie:
- orzeszki piniowe krótko uprażyć na suchej patelni, do lekkiego zezłocenia, a następnie ostudzić,
- w moździeżu utrzeć czosnek z solą na pastę, dodać orzeszki i ucierać do uzyskania drobnych kawałków,
- dodać liście bazylii partiami i ucierać, aż powstanie jednolita masa,
- wymieszać parmezan, a następnie stopniowo wlewać oliwę, aż pesto uzyska pożądaną konsystencję.
W wersji z blenderem składniki miksuje się krótkimi impulsami, tak aby nie nagrzać liści, ponieważ ciepło przyspiesza ciemnienie bazylii. Pomaga schłodzenie pojemnika lub dodanie kilku kostek lodu do bazylii przed miksowaniem. Zielony kolor utrzymuje się także dłużej, jeśli powierzchnię gotowego pesto zalać cienką warstwą oliwy.
Pesto z suszonej bazylii – przepis
Pesto z suszonej bazylii ma inny charakter niż wersja klasyczna. Smak jest bardziej ziołowy i przypomina przyprawę, a kolor jest oliwkowy lub brunatnozielony, nie jaskrawozielony. Nadaje się dobrze do makaronu, kanapek i pieczonych warzyw.
Składniki (około 150 g pesto):
- 3–4 łyżki suszonej bazylii (suszona bazylia jest znacznie bardziej skoncentrowana niż świeża)
- 40 g orzeszków piniowych, nerkowca lub słonecznika
- 40 g startego parmezanu
- 1 ząbek czosnku
- 100–120 ml oliwy z oliwek extra virgin
- 2 łyżki ciepłej wody
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- szczypta soli
Przygotowanie:
- suszoną bazylię wymieszać z oliwą i ciepłą wodą, a następnie odstawić na 10 minut, aby zmiękła i oddała aromat,
- zmiksować z orzeszkami, czosnkiem i parmezanem na gładką masę,
- dodawać oliwę stopniowo, aż uzyska się pożądaną konsystencję, a następnie doprawić solą i sokiem z cytryny.
Przy wersji z suszonej bazylii gęstość regulowana jest oliwą i wodą, ponieważ susz nie zawiera wody jak świeże liście. Dla uzyskania ładniejszego koloru część bazylii można zastąpić garścią świeżej natki pietruszki lub młodego szpinaku.
Pesto z bazylii greckiej
Grecy dostosowali klasyczną recepturę do własnej kuchni, zastępując włoskie składniki typowymi dla niej produktami. Do najczęstszych zamienników należą:
- feta zamiast parmezanu
- orzechy włoskie lub migdały zamiast orzeszków piniowych
- oliwa z Krety lub Peloponezu, tłoczona na zimno
- bazylia grecka o drobnych liściach, a także oregano, mięta lub natka pietruszki
Składniki (około 200 g pesto):
- 60 g liści bazylii greckiej
- 40 g fety
- 40 g orzechów włoskich lub migdałów
- 1 ząbek czosnku
- 80–100 ml oliwy z oliwek extra virgin
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- pieprz do smaku
Przygotowanie:
- orzechy uprażyć na suchej patelni i ostudzić,
- zmiksować bazylię, orzechy, czosnek i fetę,
- wlewać oliwę stopniowo do uzyskania pożądanej konsystencji, dodać sok z cytryny i pieprz.
Feta jest wystarczająco słona, dlatego do tego wariantu soli zwykle nie dodaje się wcale, a smak najlepiej ocenić na końcu. Do pesto można dodać także drobno posiekane oliwki Kalamata, kapary lub szczyptę suszonego oregano, które podkreślają śródziemnomorski charakter sosu. Grecka wersja jest gęstsza i bardziej kwaskowata niż klasyczna, a jej smak dobrze łączy się z pieczonymi warzywami, grillowanym halloumi i makaronem krótkim, na przykład penne lub fusilli.
Makaron z pesto – jak przygotować
Makaron z pesto to najpopularniejsze zastosowanie tego sosu. Klasycznie serwuje się pesto z makaronem trofie lub trenette, często z dodatkiem pokrojonych ziemniaków i fasolki szparagowej, które gotuje się razem z makaronem. W Polsce najczęściej wybierane są spaghetti, penne i fusilli, których zagłębienia dobrze zatrzymują sos.
Na porcję przyjmuje się około 80–100 g suchego makaronu i 1–2 łyżki pesto. Pesto nie jest podgrzewane na patelni, ponieważ wysoka temperatura zmienia aromat bazylii, a ser może się ściąć. Odcedzony makaron należy wymieszać z sosem poza ogniem, dodając 2–3 łyżki wody z gotowania. Zawarta w niej skrobia pomaga połączyć oliwę z pozostałymi składnikami i nadaje pesto kremową konsystencję, bez dodatku śmietany.
Pesto pasuje także do:
- gnocchi i pierogów
- kanapek, grzanek i bruschetty
- jajek, pieczonych ziemniaków i warzyw z piekarnika
- grillowanej ryby i kurczaka
- pizzy, dodawane po upieczeniu
- zup warzywnych, jako łyżka na wierzch
Czy pesto jest zdrowe?
Domowe pesto składa się z produktów o dobrej jakości odżywczej: oliwy z oliwek, orzechów, ziół i sera. Głównym składnikiem jest tłuszcz, w większości nienasycony, pochodzący z oliwy i orzeszków piniowych, a bazylia dostarcza niewielkich ilości witaminy K i związków aromatycznych. Pesto jest jednak produktem kalorycznym, ponieważ 100 g zawiera zwykle około 400–500 kcal, dlatego sprawdza się jako dodatek o intensywnym smaku, a nie jako sos podawany w dużej ilości. Porcja 1–2 łyżek wystarcza do przyprawienia porcji makaronu.
Sól pochodzi głównie z sera, a jej ilość zależy od rodzaju użytego parmezanu, pecorino lub fety. W sklepowych słoikach zawartość soli i rodzaj tłuszczu bywają bardzo zróżnicowane. W wielu produktach część oliwy z oliwek zastępuje olej słonecznikowy, orzeszki piniowe zastępuje nerkowiec, a skład uzupełniają płatki ziemniaczane, ser w proszku i regulatory kwasowości. Informacje o składzie i zawartości soli znajdują się na etykiecie, a lista składników jest dobrym punktem odniesienia przy wyborze.
Pesto zawiera alergeny, które muszą być oznaczone na etykiecie: mleko (z sera) i orzechy (piniowe, nerkowca, włoskie, migdały).
Jak przechowywać pesto
Domowe pesto przechowuje się w lodówce, w czystym słoiku, przykryte cienką warstwą oliwy. Tak zabezpieczony sos zachowuje świeżość przez 5–7 dni. Za każdym razem po nabraniu pesto powierzchnię należy wyrównać i ponownie zalać oliwą. Nie należy przechowywać pesto w temperaturze pokojowej, ponieważ czosnek zanurzony w oliwie bez dostępu tlenu tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii.
Pesto można też mrozić. Najwygodniej rozłożyć je w foremkach do lodu, zamrozić, a następnie przełożyć kostki do woreczka. W zamrażarce zachowują jakość do 3 miesięcy, a jedna kostka odpowiada porcji do makaronu. Pesto przeznaczone do zamrożenia można przygotować bez sera, który dodaje się po rozmrożeniu, ponieważ po zamrożeniu jego smak i konsystencja ulegają zmianie.
Pesto – najczęściej zadawane pytania
Z czego jest pesto? Klasyczne pesto składa się ze świeżej bazylii, orzeszków piniowych, parmezanu, czosnku, oliwy z oliwek i soli.
Czy pesto jest zdrowe? Domowe pesto oparte na oliwie, orzechach i bazylii jest dobrym dodatkiem do posiłków, ale jest kaloryczne i słone, dlatego stosuje się je w niewielkiej ilości.
Jaka bazylia jest najlepsza na pesto? Świeża bazylia genueńska lub inna odmiana o średnich lub drobnych liściach, w tym bazylia grecka.
Czy można zrobić pesto z suszonej bazylii? Tak. Wersja z suszonej bazylii ma bardziej ziołowy smak i ciemniejszy kolor, a susz należy wcześniej zmiękczyć oliwą i ciepłą wodą.
Czym zastąpić orzeszki piniowe w pesto? Orzechami włoskimi, migdałami, pestkami słonecznika lub pestkami dyni.
Jak długo można przechowywać domowe pesto? W lodówce 5–7 dni pod warstwą oliwy, a w zamrażarce do 3 miesięcy.
Czy pesto można mrozić? Tak, najlepiej w foremkach do lodu, a ser dodać po rozmrożeniu.
