Kolendra to jedna roślina, z której w kuchni korzysta się na dwa sposoby: ze świeżych liści i łodyg oraz z owoców, potocznie nazywanych nasionami. Kolendra świeża i kolendra mielona to w praktyce dwie różne przyprawy, o odmiennym aromacie i innym zastosowaniu. Liście trafiają do potraw na końcu, jako świeże zioła kulinarne, a zmielone owoce wchodzą do mieszanek przyprawowych, marynat i wypieków. Warto więc sprawdzać, o którą wersję chodzi w przepisie, bo zamiana jednej na drugą wyraźnie zmienia smak potrawy.
Co to jest kolendra i jak wygląda
Kolendra siewna to roślina przyprawowa powszechnie uprawiana także w Polsce. Jak wygląda kolendra? Świeże zioło ma jasnozielone, ząbkowane liście, podobne do natki pietruszki, dlatego bywa nazywane chińską pietruszką. Owoce są kuliste, żółtobrązowe, o korzennym aromacie. Z botanicznego punktu widzenia są to owoce, choć w kuchni mówi się o nich nasiona lub ziarna kolendry.
W języku angielskim obie części rośliny mają osobne nazwy: cilantro oznacza liście, a coriander owoce. To rozróżnienie pomaga przy czytaniu zagranicznych przepisów, w których kolendra występuje w jednej z tych dwóch postaci. Jadalne są także łodygi i korzenie rośliny.
Korzeń kolendry wykorzystuje się głównie w kuchni tajskiej, w postaci świeżej, rozgniatany w pastach przyprawowych. Podziemne części rośliny są istotnym składnikiem kuchni tajskiej. Przygotowuje się z nich tradycyjne pasty curry: zielone i czerwone curry oraz wielu innych potraw.
Jak smakuje kolendra
Smak kolendry zależy od tego, która część rośliny trafia do potrawy. Liście mają aromat jasny, świeży i cytrusowy. Świeża kolendra ma jednak wielu przeciwników. Nawet jedna na pięć osób odbiera ten smak jako mydlany. Przyczyną jest wrażliwość na aldehydy, związki obecne w kolendrze, a także w perfumowanych mydłach i detergentach, a skłonność do takiego odbioru wiąże się z wariantami genetycznymi, w tym z genem receptora węchowego Osoby, które jej nie lubią, mogą w wielu daniach zastąpić ją natką pietruszki.
Owoce kolendry smakują zupełnie inaczej: są ciepłe, słodkawe i orzechowe, z nutą skórki pomarańczy i delikatnie korzenną. Suszone, dojrzałe owoce pachną cytrusami, natomiast świeże ziele i niedojrzałe owoce po roztarciu wydzielają intensywny zapach, który nie każdemu odpowiada. Dopiero dojrzewanie i suszenie nadają owocom przyprawowy charakter.
Kolendra świeża a kolendra mielona
Kolendra mielona powstaje ze zmielonych owoców, a nie z liści ani z całej rośliny. W składzie opakowania powinna znajdować się wyłącznie kolendra. Świeża kolendra to liście i łodygi, zbierane w fazie wegetatywnej rośliny. Różnice między obiema postaciami zestawia tabela.
| Kolendra świeża | Kolendra mielona | |
| Część rośliny | liście i łodygi | owoce (nasiona) |
| Smak | jasny, zielony, cytrusowy | ciepły, słodkawy, orzechowy |
| Typowe zastosowanie | salsy, zupy, sałatki, curry | marynaty, curry, mieszanki przypraw, pieczywo, ciasta |
| Moment dodania | na koniec lub tuż przed podaniem | na początku gotowania lub do ciasta |
Kolendra jako przyprawa występuje też w postaci suszonych liści, ale ich aromat jest wyraźnie słabszy niż świeżych, dlatego nie zastępują one świeżego zioła. Przed użyciem owoce kolendry warto uprażyć. Wystarczy rozgrzać suchą patelnię, wsypać nasiona i prażyć je na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż pojawi się ciepły zapach. Po ostudzeniu można je użyć w całości, rozgnieść w moździerzu albo zmielić.
Kolendra do czego – zastosowanie w kuchni
Świeże liście kolendry są charakterystycznym składnikiem kuchni meksykańskiej, tajskiej, indyjskiej i bliskowschodniej. Dodaje się je do salsy, guacamole, zup, sałatek i dań curry, zwykle na sam koniec, żeby nie straciły aromatu. Łodygi, bardziej intensywne w smaku od liści, można drobno posiekać i dodać wcześniej, razem z innymi składnikami.
Kolendra mielona ma szersze zastosowanie w mieszankach przypraw. W kuchni indyjskiej zmielone owoce wchodzą do chutney, marynat, gulaszy, curry i kiełbas, a także do garam masali i curry w proszku. W Europie Środkowej owoce kolendry dodaje się do pierników i innych wypieków korzennych, a czasem do chleba żytniego, jako zamiennik kminku.
Owoce kolendry dobrze łączą się z kardamonem, kminem rzymskim, jabłkami i kozimi serami. Ciekawy duet tworzą z kawą, a cytrusowy charakter nasion pasuje także do pieprzu syczuańskiego, który ma podobnie jasne, cytrynowe nuty.
Kolendra właściwości – czy kolendra jest zdrowa
Czy kolendra jest zdrowa? Owoce kolendry zawierają błonnik, przeciwutleniacze, witaminy z grupy B i witaminę C oraz składniki mineralne, takie jak potas, magnez, wapń, żelazo i cynk. Przyprawy dodaje się jednak w niewielkich ilościach, więc ich udział w dziennym zapotrzebowaniu na te składniki jest niewielki. Największą wartością kolendry w diecie pozostaje wyrazisty smak, który pozwala ograniczyć dosalanie potraw.
Za aromat owoców odpowiada olejek eteryczny, w którym dominuje linalol. Owoce kolendry od dawna wchodzą w skład ziołowych preparatów wspierających trawienie. Przeciwwskazaniem do spożywania kolendry jest alergia na tę roślinę lub nadwrażliwość na jej owoce.
Kolendra siewna – uprawa i zbiór
Kolendrę siewną uprawia się w Polsce w ogrodach i na balkonach, zarówno na zioło, jak i na owoce. Owoce zbiera się na przełomie lipca i sierpnia. Ich dojrzewanie jest nierównomierne, dlatego zbiór zaczyna się, gdy pierwsze owoce przybiorą jasnobrunatną barwę, a pozostałe są jeszcze zaróżowione. Zebrane owoce suszy się i dopiero wtedy nabierają typowego przyprawowego zapachu.
Jak przechowywać kolendrę
Świeżą kolendrę najlepiej przechowywać w lodówce, zawiniętą w lekko wilgotny papier kuchenny albo z łodygami zanurzonymi w szklance z wodą. Posiekane liście można zamrozić, ale po rozmrożeniu nadają się głównie do gotowanych potraw.
Owoce kolendry i kolendrę mieloną należy trzymać w chłodnym, suchym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Całe owoce zachowują aromat dłużej niż mielone, dlatego do wielu potraw lepiej zmielić je dopiero przed użyciem.
FAQ
Czy kolendra mielona to to samo co świeża? Nie. Kolendra mielona powstaje z owoców rośliny i ma ciepły, orzechowy smak, a świeża to liście o aromacie cytrusowym. W kuchni nie zastępują się nawzajem.
Czym zastąpić świeżą kolendrę? Najczęściej natką pietruszki. Daje podobną świeżość i zielony wygląd, choć bez cytrusowej nuty kolendry.
Czy nasiona kolendry trzeba prażyć? Nie jest to konieczne, ale uprażone nasiona mają wyraźniej wydobyty aromat. Wystarczy kilka minut na suchej patelni.
Czy można dodać kolendrę mieloną zamiast świeżej? Można, ale potrawa będzie smakować inaczej: cieplej i bardziej korzennie, bez świeżości liści. Ilość mielonej należy dobrać ostrożnie.
Czy kolendra mielona zawiera liście i korzeń? Nie. Kolendra mielona to zmielone owoce, a w składzie powinna znajdować się tylko kolendra.
Czy korzeń kolendry smakuje jak korzeń pietruszki? Nie. Korzeń kolendry ma intensywny, cytrusowo-korzenny smak z ziemistą nutą, a korzeń pietruszki jest łagodny i lekko słodkawy. Korzeń kolendry wykorzystuje się głównie do past curry.
Źródła/Bibliografia:
- PubMed Coriander spice oil: effects of fruit crushing and distillation time on yield and composition https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11305249/
- PubMed Coriander anaphylaxis in a spice grinder with undetected occupational allergy https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16881566/
- BBC Science Forum Why does coriander taste like soap to some people?https://www.sciencefocus.com/the-human-body/why-does-coriander-taste-like-soap-to-some-people
