Boczniaki to jedne z najpopularniejszych grzybów jadalnych w Polsce – łatwo dostępne, uprawiane na skalę przemysłową i coraz częściej spotykane w wielu odmianach różniących się kolorem, kształtem i smakiem. Poniżej rodzaje boczniaków, ich właściwości oraz sposoby na wykorzystanie w kuchni.
Rodzaje i gatunki boczniaków
Boczniaki należą do grzybów jadalnych, a ich gatunki i odmiany różnią się między sobą wyglądem oraz intensywnością smaku.
Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus)
Boczniaki ostrygowate (Pleurotus ostreatus) to najpopularniejsza i najczęściej uprawiana odmiana boczniaka, dostępna praktycznie w każdym sklepie. Ma szarobrązowe, wachlarzowate kapelusze i delikatny, lekko orzechowy smak. To gatunek, który najczęściej kryje się pod ogólną nazwą „boczniaki” na sklepowej etykiecie. W naturalnym środowisku rosną w kępach na pniach drzew.
Boczniak cytrynowy (Pleurotus citrinopileatus)
Odrębny gatunek boczniaka o żółtych, cytrynowych kapeluszach, pochodzący naturalnie z Dalekiego Wschodu Rosji, północnych Chin i Japonii. Boczniak cytrynowy ma kruchą i delikatną strukturą, przez co łatwo się łamie i kruszy, zwłaszcza w porównaniu do klasycznego boczniaka ostrygowego. Atrakcyjny żółty kolor jest efektem naturalnego pigmentu, nie dodatku – po ugotowaniu barwa jaśnieje. Smakowo zbliżony do boczniaka ostrygowatego, ale z delikatnie wyczuwalną kwaskowatą nutą. Świetnie komponuje się z patelni, z dodatkiem soku z cytryny, jako dodatek do kaszy i makaronu.
Boczniak różowy (Pleurotus djamor)
Jedna z bardziej efektownych odmian – kapelusze mają intensywny, różowy kolor, który jednak blednie w trakcie obróbki termicznej. Rośnie szybciej niż odmiana ostrygowata, ale jest mniej trwały po zbiorze.
Boczniak królewski (Pleurotus eryngii)
Znany też jako boczniak eryngi, boczniak mikołajkowy lub grzyb king oyster, ma masywny, mięsisty trzon i niewielki kapelusz. Wyróżnia się zwartą, mięsną konsystencją, przez co bywa porównywany do owoców morza po usmażeniu. Boczniak mikołajkowy uchodzi za najlepszy odpowiednik grzybów leśnych, ponieważ najmocniej przypomina w smaku oraz konsystencji szlachetne borowiki, podgrzybki i wiosenne grzyby smardze.
Boczniak łyżkowaty (Pleurotus pulmonarius)
Odmiana o charakterystycznym, wgłębionym kształcie kapelusza przypominającym łyżkę. Rzadziej spotykana w sprzedaży detalicznej niż boczniak ostrygowaty, częściej trafia do specjalistycznych sklepów lub bezpośrednio od producentów.
Jaki smak mają boczniaki
Boczniaki mają delikatny, lekko orzechowy smak, zdecydowanie mniej wyrazisty niż grzyby leśne. W porównaniu do pieczarek są bardziej mięsiste i lepiej znoszą smażenie na dużym ogniu bez utraty struktury. Grzyby leśne – takie jak podgrzybki czy kurki – mają z kolei znacznie intensywniejszy, bardziej „leśny” aromat, którego boczniakom brakuje. To właśnie łagodność smaku sprawia, że boczniaki dobrze komponują się z wyrazistymi przyprawami i sosami.
- boczniak ostrygowaty – delikatny, lekko orzechowy smak, miękka konsystencja,
- boczniak żółty – uważany przez wielu grzybiarzy i kucharzy za najsmaczniejszy z rodziny – ma delikatny, lekko rzepowo-orzechowy aromat i jest bardziej chrupki niż odmiana klasyczna.
- boczniak różowy – bardziej wyrazisty, niektórzy porównują go do smaku owoców morza (krewetek/bekonu po podsmażeniu); ma jednak krótszy okres przydatności i traci intensywny różowy kolor po ugotowaniu,
- boczniak królewski / eryngi – ma zupełnie inną, mięsistą teksturę (przypomina trochę smakiem i strukturą polędwiczki) i głęboki, „grzybowy” umami smak. Wielu kucharzy uważa go za najbardziej smakowo interesujący ze wszystkich boczniaków.
- boczniak łyżkowaty – delikatny, łagodny i subtelnie słodkawy w smaku.; jest nieco bardziej miękki i delikatny w odbiorze niż popularny boczniak ostrygowaty.
Które boczniaki są najsmaczniejsze?
Spośród boczniaków najbardziej cenione smakowo są boczniak królewski (eryngii) – dzięki mięsistej teksturze i głębokiemu, umami smaku doskonale się karmelizuje i przypomina mięso polędwiczkii – oraz boczniak żółty, który wyróżnia się delikatnym, orzechowo-rzepowym aromatem i chrupkością, choć jest trudniej dostępny. Klasyczny boczniak ostrygowaty ma najbardziej neutralny, delikatny smak i sprawdza się uniwersalnie, a boczniak różowy bywa porównywany do owoców morza, ale szybko się psuje i traci kolor po ugotowaniu. Do dań głównych najlepszy wybór to eryngii, do zup i sosów – klasyczny ostrygowaty. Znany dziennikarz i krytyk kulinarny Robert Makłowicz ceni boczniaki za ich mięsistą strukturę i wszechstronność w kuchni, często polecając je jako doskonałą i prostą bazę do dań smażonych lub duszonych.
Właściwości boczniaków
Boczniaki są niskokaloryczne i zawierają niewielkie ilości tłuszczu, przy jednoczesnej sporej zawartości białka i błonnika w porównaniu do innych grzybów jadalnych. Zawierają witaminy z grupy B oraz potas. W porównaniu do pieczarek mają zbliżoną wartość odżywczą, choć wyróżniają się nieco wyższą zawartością błonnika.
Surowe boczniaki (100 g) to około 33 kcal, 3,3 g białka, 0,4 g tłuszczu, 6 g węglowodanów i 2,3 g błonnika. Zawierają też potas (ok. 420 mg/100 g) oraz witaminy z grupy B – głównie niacynę (B3) i ryboflawinę (B2). W porównaniu do pieczarek mają zbliżoną wartość odżywczą, choć wyróżniają się nieco wyższą zawartością błonnika.
Gdzie kupić boczniaki
Boczniaki można kupić w większości supermarketów, zazwyczaj w dziale z warzywami, obok pieczarek. Rzadsze odmiany – boczniak cytrynowy, różowy czy łyżkowaty – częściej znajdziemy na targach, w sklepach ze zdrową żywnością lub bezpośrednio od lokalnych producentów i grzybni uprawianych domowo. Cenowo boczniaki wypadają znacznie korzystniej niż popularne grzyby azjatyckie, np. mun, shiitake czy shimeji.
Co zrobić z boczniaków
Boczniaki dobrze sprawdzają się jako zamiennik pieczarek w wielu daniach – można je smażyć, grillować, piec czy dodawać do zup. Dzięki mięsistej strukturze, szczególnie w przypadku boczniaka królewskiego, dobrze znoszą krótkie smażenie na dużym ogniu. Sprawdzają się też w panierce, jako dodatek do sałatek na ciepło, jako baza dania wegetariańskiego zamiast mięsa, a także jako flaczki z boczniaków.
FAQ
Jak przyrządzić boczniaki? Boczniaki najlepiej smażyć na rozgrzanym oleju na dużym ogniu, krótko, aby zachowały strukturę i nie puściły zbyt dużo wody.
Jak długo smażyć boczniaki? Wystarczy kilka minut z każdej strony, do momentu zezłocenia i odparowania wody.
Jak usmażyć boczniaki, żeby nie puściły wody? Ważne jest bardzo dobre rozgrzanie patelni, unikanie ich moczenia i solenia na początku a także niezatłaczanie patelni – grzyby powinny się smażyć w jednej warstwie.
