Pasta tahini, znana też jako pasta sezamowa, masło sezamowe lub krem sezamowy, powstaje z prażonych lub surowych ziaren sezamu zmielonych na gładką, oleistą masę. To jeden z podstawowych składników kuchni bliskowschodniej – bez niej nie powstanie ani hummus, ani pasta z bakłażana – ale coraz częściej trafia też do polskich kuchni jako alternatywa dla masła orzechowego.
Co to jest pasta tahini?
Tahini to produkt jednoskładnikowy – dobrej jakości pasta sezamowa jest zrobiona z prażonego sezamu i zawiera wyłącznie mielony sezam, bez dodatku oleju, cukru czy soli. Ziarna sezamu przed zmieleniem są zwykle podprażane, co nadaje paście tahini charakterystyczny, lekko orzechowy aromat i złocisty kolor. Gotowa pasta z sezamu jest również dostępna w sklepach jako masło sezamowe lub krem sezamowy.
Konsystencja pasty tahini zależy od zawartości tłuszczu i stopnia zmielenia ziaren – dobra pasta sezamowa powinna być płynna i gładka jak masło, choć z czasem naturalnie się rozwarstwia (olej oddziela się od gęstszej frakcji), co wymaga wymieszania przed użyciem. Tahini nadaje wielu potrawom kremową konsystencję i charakterystyczny aromat.
Pasta tahini w kuchni bliskowschodniej:
- hummus – tahini to jeden z podstawowych składników, obok ciecierzycy,
- baba ghanoush – pasta z grillowanego bakłażana z dodatkiem pasty tahini,
- falafel – choć samego tahini nie ma w cieście, praktycznie zawsze podaje się je z sosem tahini,
- muhammara – pasta z pieczonej papryki, orzechów włoskich i tahini (kuchnia syryjska/libańska),
- chałwa – deser na bazie tahini i syropu z cukru, popularna w Turcji, Grecji i na Bliskim Wschodzie,
- sos do kebabu i shoarmy – pasta sezamowa rozprowadzona sokiem z cytryny i czosnkiem podawana do grillowanego mięsa,
- sos tarator – sos jogurtowo-tahinowy, podawany do ryb i warzyw.
Kuchnia bliskowschodnia – obiad na perskim dywanie (Iran)
Czarne tahini – pasta z czarnego sezamu
Osobnym wariantem pasty sezamowej jest czarne tahini, czyli pasta tahini z czarnego sezamu. Czarna barwa i wyraźnie gorzkawy smak czarnego tahini wynikają z łuski czarnego sezamu, która w tej odmianie pozostaje nienaruszona. Czarne tahini jest popularne w kuchni chińskiej i koreańskiej, gdzie trafia do sosów, marynat oraz słodkich past do pieczywa.
Właściwości pasty tahini
Pasta sezamowa to skoncentrowane źródło energii i składników mineralnych – 100 g tahini to około 590-600 kcal, głównie z tłuszczu (50-55 g), w większości nienasyconego (kwasy oleinowy i linolowy). Sezam należy też do najbogatszych roślinnych źródeł wapnia – w zależności od tego, czy ziarna były łuskane, pasta tahini dostarcza od kilkuset do nawet ponad 1000 mg wapnia na 100 g (czarne tahini z sezamu nieodłuskanego zawiera go wyraźnie więcej, bo większość wapnia jest zgromadzona właśnie w łusce).
Pasta sezamowa zawiera również znaczące ilości żelaza, magnezu, cynku i miedzi, a także witaminę E i witaminy z grupy B. Charakterystycznym składnikiem sezamu są lignany – sezamina i sezamolina – związki o działaniu antyoksydacyjnym, którym przypisuje się korzystny wpływ na profil lipidowy krwi. Pasta tahini dostarcza też białka roślinnego (około 17 g na 100 g) oraz błonnika, choć w wersji z sezamu łuskanego jego zawartość jest niższa niż w wersji z sezamu nieodłuskanego.
Do czego pasta tahini?
Pasta tahini to składnik wielofunkcyjny w codziennej diecie:
- baza hummusu – klasyczna receptura na hummus z ciecierzycy nie może się bez niej obejść,
- sos tahini – rozprowadzona sokiem z cytryny, czosnkiem i wodą, świetnie sprawdza się do warzyw, falafeli czy grillowanego mięsa,
- dressing do sałatek – w wersji z odrobiną miodu i octu jabłkowego,
- dodatek do owsianki, jogurtu czy smoothie – krem sezamowy wzbogaca śniadanie o zdrowe tłuszcze i wapń,
- baza past do pieczywa i słodkości – w połączeniu z kakao lub daktylami zastępuje masło orzechowe w wielu przepisach,
- marynaty do tofu i warzyw – szczególnie w kuchni azjatyckiej, gdzie często wykorzystuje się czarne tahini.
Jak wybierać pastę tahini
Przy wyborze gotowej pasty tahini warto sprawdzić skład – najlepsza pasta sezamowa ma na etykiecie tylko jeden składnik: sezam (ewentualnie z dopiskiem, czy jest łuskany czy nie). Dodatek oleju roślinnego, cukru czy soli świadczy o niższej jakości produktu. Konsystencja powinna być gładka, bez grudek, choć rozwarstwienie oleju na powierzchni to normalny efekt przechowywania, a nie wada.
Pastę tahini można znaleźć w większości sieci handlowych, w tym w Biedronce i Lidlu, zwykle w dziale ze zdrową żywnością lub produktami kuchni orientalnej. Ceny i jakość różnią się w zależności od producenta, dlatego zawsze warto zerknąć na etykietę przed zakupem.
Domowa pasta sezamowa wg przepisu Karola Okrasy
Do przygotowania domowej pasty tahini potrzebujesz 250 g sezamu. Ziarna wcześniej warto uprażyć na patelni, aby uzyskać charakterystyczny, głeboki smak. Dodatkowo ciepły sezam łatwiej się miksuje, a gotowa pasta jest bardziej kremowa i lżejsza. Po prażeniu i lekkim przestudzeniu ziarna blendujemy – im dłużej pracuje blender, tym pasta będzie gładsza i bardziej przypominająca krem. Następnie dodajemy 50-100 ml oleju słonecznikowego. Neutralne tahini można doprawić według własnego smaku, dodając na przykład olej z pestek dyni, odrobinę oleju truflowego lub olej z suszonych pomidorów. Po dodaniu oleju mase ponownie blendujemy – im dłużej pracuje blender, tym pasta będzie gładsza i bardziej przypominająca krem. Gotową pastę należy przełożyć do zamkniętego słoika i przechowywać w lodówce.
Sprawdź: Jak uprażyć sezam na złoty kolor
FAQ
Czy sezam trzeba mielić? Sezam można jeść w całości, ale organizm lepiej przyswaja zawarte w nim składniki mineralne po zmieleniu – nienaruszone ziarno w dużej części przechodzi przez układ pokarmowy w niezmienionej formie. Dlatego pasta tahini, w której sezam jest zmielony na gładką masę, jest formą korzystniejszą pod względem przyswajania niż całe ziarna.
Czy pasta tahini jest gorzka? Klasyczna pasta tahini z jasnego, prażonego sezamu ma smak lekko orzechowy, niekiedy z delikatną nutą goryczki. Wyraźnie gorzkawy smak jest natomiast charakterystyczny dla czarnego tahini – to efekt związków obecnych w łusce czarnego sezamu, nie wada produktu.
