Kalafior romanesco, nazywany też zielonym kalafiorem, brokułem romanesco lub kalafiorem rzymskim, rozpoznaje się od razu po wyglądzie. Jasnozielone, stożkowate różyczki układają się w spirale, a każda z nich jest miniaturą całej główki. Ta fraktalna budowa robi wrażenie na talerzu, ale w kuchni liczy się coś jeszcze. Romanesco ma łagodniejszy smak od zwykłego kalafiora, jest jędrny i wystarczy mu kilka minut obróbki.
Warzywo pojawia się w sklepach i na targach późnym latem i jesienią, więc to dobry moment, by je wypróbować. Wystarczy wiedzieć, jak je wybrać, jak ugotować, żeby nie straciło koloru, i do czego pasuje najlepiej.
Co to jest kalafior romanesco
Kalafior romanesco pochodzi z Włoch i od lat uprawia się go w okolicach Rzymu, stąd nazwa kalafior rzymski. Główka ma zwartą, jasnozieloną barwę, a różyczki są ostro zakończone i ułożone w regularne spirale. Taki powtarzalny wzór, w którym ta sama forma (fraktal) wraca w coraz mniejszej skali, nazywa się budową fraktalną.
Nazwa brokuł romanesco funkcjonuje w sklepach i w wyszukiwarkach, ale w kuchni to warzywo traktuje się jak kalafiora. Podobnie jak on, ma zwartą główkę i jędrny miąższ, który dobrze znosi pieczenie, smażenie i gotowanie na parze.
Jak smakuje kalafior romanesco
Smak kalafiora romanesco jest delikatniejszy niż zwykłego kalafiora. Wyczuwalna jest lekka orzechowość i odrobina słodyczy, a charakterystyczna siarkowa nuta kapustnych jest mniej intensywna. Od brokułu różni się brakiem trawiastej goryczki.
Po krótkiej obróbce różyczki pozostają jędrne i lekko chrupiące. Dzięki temu romanesco dobrze sprawdza się zarówno jako samodzielny dodatek do obiadu, jak i składnik sałatek, makaronów czy zapiekanek.
Jak wybrać i przechować kalafior romanesco
Najlepsze główki są zwarte, ciężkie w stosunku do rozmiaru i jednolicie jasnozielone. Spirale powinny być wyraźnie wykształcone, a liście przy główce świeże i sprężyste. Przy zakupie warto zwrócić uwagę na kilka cech.
- zwarta, ciężka główka,
- równomierny jasnozielony kolor,
- wyraźnie zarysowane spirale,
- brak brązowych plam i żółknących różyczek,
- świeże liście przy główce.
Kalafior romanesco przechowuje się w lodówce, w szufladzie na warzywa, nieumyty, owinięty w papier lub włożony luźno do woreczka. W ten sposób zachowuje świeżość przez kilka dni, do około tygodnia. Do mrożenia nadają się różyczki po krótkim blanszowaniu, trwającym około 3 minut. Po schłodzeniu i osuszeniu wystarczy zapakować je do pojemnika lub woreczka.
Jak gotować kalafior romanesco
Pytanie, jak ugotować kalafior romanesco, sprowadza się do jednej zasady: im krócej, tym lepiej. Zbyt długo gotowany traci kolor, rozpada się i nabiera wyraźniejszego zapachu kapusty. Przed obróbką odcina się liście, wycina twardy głąb i dzieli główkę na różyczki podobnej wielkości, a następnie myje.
Gotowanie na parze i w wodzie
Na parze kalafior romanesco gotuje się 6–8 minut. W osolonej, wrzącej wodzie wystarczy 4–6 minut od momentu zagotowania. Gotowe różyczki są lekko sprężyste, a widelec wchodzi w nie z niewielkim oporem. Jeśli mają trafić do sałatki, po odcedzeniu dobrze jest przelać je zimną wodą, co zatrzymuje gotowanie i utrwala zielony kolor.
Pieczenie
Pieczenie podkreśla orzechowy smak romanesco. Różyczki skrapia się oliwą, posypuje solą i piecze w 200°C przez 20–25 minut, obracając raz w połowie czasu. Brzegi powinny się lekko zrumienić. Cała główka potrzebuje około 40 minut, w zależności od wielkości.
Smażenie na patelni
Na patelni różyczki lub grubsze plastry smaży się na oliwie albo maśle przez 6–8 minut, od czasu do czasu mieszając. Czosnek najlepiej dodać pod koniec, żeby się nie przypalił. Tak przygotowane romanesco dobrze pasuje do makaronu, kaszy i mięs z grilla.
Co zrobić z kalafiora romanesco
Przepisy z kalafiorem romanesco są proste, bo samo warzywo ma wyrazisty wygląd i łagodny smak. Najlepiej sprawdzają się dodatki, które nie przytłaczają jego orzechowej nuty, czyli oliwa, cytryna, parmezan, czosnek i prażone orzechy. Poza pieczeniem i sałatką można zrobić z niego makaron, zupę krem lub puree.
Kalafior romanesco pieczony z parmezanem
To najprostszy sposób na kalafior romanesco, który wymaga niewiele pracy. Wystarczy podzielić główkę na różyczki, wymieszać z oliwą i upiec, a parmezan dodać na koniec. Do przepisu potrzebne są następujące składniki.
- 1 duża główka kalafiora romanesco,
- 3 łyżki oliwy,
- szczypta soli,
- 1 ząbek czosnku,
- 30 g startego parmezanu,
- skórka z połowy cytryny.
Różyczki mieszamy z oliwą i solą, rozkładamy na blasze i pieczemy w 200°C przez około 20 minut. Pod koniec pieczenia posypujemy parmezanem i pieczemy jeszcze 3–5 minut, aż ser się zrumieni. Gotowe różyczki wykładamy na półmisek, dodajemy posiekany czosnek i skórkę z cytryny.
Sałatka z kalafiora romanesco
Sałatka z kalafiora romanesco może powstać z warzywa surowego albo krótko blanszowanego. Surowe różyczki kroi się na drobne kawałki lub cienkie plasterki, dzięki czemu pozostają chrupiące. Blanszowane są łagodniejsze w smaku i lepiej chłoną sos. Do sałatki potrzebne są następujące składniki.
- 1 mała główka kalafiora romanesco,
- 3 łyżki oliwy,
- sok z połowy cytryny,
- 1 łyżka kaparów,
- garść prażonych migdałów,
- wiórki parmezanu.
Różyczki kroimy lub blanszujemy 2–3 minuty i studzimy. Oliwę mieszamy z sokiem z cytryny, dodajemy kapary i polewamy warzywo. Na koniec posypujemy posiekanymi migdałami i parmezanem.
Inne pomysły na zielony kalafior
Do makaronu romanesco pasuje w wersji smażonej na oliwie z czosnkiem, chili i anchois, na przykład z orecchiette. Z ugotowanego warzywa, bulionu i odrobiny śmietanki powstaje zupa krem o delikatnym, orzechowym smaku. Ugotowane do miękkości różyczki można też rozgnieść na puree z dodatkiem masła i gałki muszkatołowej.
Gdzie kupić kalafior romanesco
Kalafior romanesco najłatwiej znaleźć w sezonie, czyli późnym latem i jesienią. Zwykle jest dostępny na targach, w warzywniakach i w większych sklepach z warzywami. Poza sezonem pojawia się rzadziej, a czasem można go kupić mrożonego.
Najczęściej zadawane pytania o kalafior romanesco
Czy kalafior romanesco można jeść na surowo? Tak. Surowy jest chrupiący i łagodny w smaku. Najlepiej pokroić go na drobne różyczki lub cienkie plasterki i dodać do sałatki.
Czy kalafior romanesco to kalafior czy brokuł? W kuchni traktuje się go jak kalafiora, a nazwa brokuł romanesco jest potoczna. Smak i konsystencja są bliższe kalafiorowi, choć romanesco jest łagodniejsze i delikatniej orzechowe.
Jak długo gotować kalafior romanesco? W osolonej wodzie 4–6 minut od zagotowania, na parze 6–8 minut. Dłuższe gotowanie powoduje utratę koloru i rozpadanie się różyczek.
Do czego pasuje kalafior romanesco? Dobrze łączy się z oliwą, czosnkiem, cytryną, parmezanem, anchois, chili i prażonymi orzechami. Pasuje do makaronu, kaszy, ryb i mięs z pieca.
Czy liście i łodygę kalafiora romanesco można jeść? Tak. Liście są jadalne i można je przyrządzić jak kapustę. Łodygę warto obrać z twardszej skórki, pokroić i ugotować lub upiec razem z różyczkami.
