Zakwas z buraków to sok z kiszonych buraków czerwonych, który stanowi bazę tradycyjnego barszczu wigilijnego, a po schłodzeniu bywa też pity jako napój. Do jego przygotowania wystarczą buraki, woda, sól i kilka przypraw, a resztę robi fermentacja mlekowa. Potrzebuje ona jednak kilku dni, dlatego zakwas z buraków na święta należy zacząć przygotowywać z wyprzedzeniem. Sprawdź, jak go zrobić, ile czasu kisić i do czego użyć.
Kiedy zrobić zakwas z buraków na Wigilię
Zakwas z buraków można nastawić już na początku grudnia. Po 4–7 dniach, gdy ma głęboko rubinowy kolor i wyraźnie kwaśny smak, wystarczy go odcedzić i odstawić do lodówki, gdzie spokojnie poczeka do Wigilii.
Najpóźniej zakwas z buraków na barszcz wigilijny należy nastawić 7 dni przed Wigilią, czyli 17 grudnia. Taki termin wystarcza tylko wtedy, gdy zakwas kisi się w cieple. Jeśli w mieszkaniu jest chłodno, bezpieczniej nastawić go kilka dni wcześniej.
Zakwas z buraków – przepis
Zakwas z buraków robi się z kilku podstawowych składników. Potrzebne jest naczynie szklane lub kamionkowe o pojemności około 3 litrów. Naczyń metalowych nie używa się, ponieważ metal reaguje z kwasem powstającym podczas fermentacji. Składniki na jedną porcję:
- buraki czerwone, 1 kg
- woda przegotowana i ostudzona, 1,5 l
- sól kamienna, 1,5 łyżki
- czosnek, 3 ząbki
- liście laurowe, 2 sztuki
- ziele angielskie, 4 ziarna
- skórka chleba żytniego (opcjonalnie)
Buraki należy dokładnie umyć szczotką, obrać i pokroić w grube plasterki lub ćwiartki. Zbyt drobne kawałki oddają sok szybko, ale zakwas wychodzi mętny i traci słodycz. Na dno naczynia trafiają przyprawy i czosnek, na nie buraki. Sól rozpuszcza się w wodzie i zalewa buraki tak, aby były całkowicie przykryte. Skórka chleba żytniego, jeśli jest używana, przyspiesza start fermentacji.
Naczynie przykrywa się gazą lub lnianą ściereczką i odstawia w temperaturze pokojowej, z dala od bezpośredniego światła. Przez cały czas kiszenia buraki muszą pozostawać pod powierzchnią płynu, bo wystające kawałki są narażone na pleśń. Zakwas z buraków miesza się raz dziennie drewnianą lub plastikową łyżką, a pianę, która pojawia się na powierzchni, zbiera się łyżką.
Jak długo kisić zakwas z buraków
Zakwas z buraków kisi się od 4 do 7 dni, zależnie od temperatury w pomieszczeniu. W cieple fermentacja przebiega szybciej, w chłodniejszym miejscu trwa dłużej. Gotowość zakwasu rozpoznaje się po kolorze, który staje się głęboko rubinowy, po lekko kwaśnym zapachu i po smaku. Zakwas powinien być wyraźnie kwaśny, ale nie ostry.
Gotowy zakwas zlewa się przez sito, buraki wyjmuje, a płyn przelewa do butelek lub słoików. Przechowuje się go w lodówce, gdzie zachowuje świeżość przez kilka tygodni. Wyjęte buraki można wykorzystać do surówek lub pieczenia, na przykład w sałatkach z jabłkiem i chrzanem.
Jakie buraki wybrać na zakwas z buraków czerwonych
Na zakwas z buraków czerwonych nadają się buraki twarde, o gładkiej skórce i intensywnie ciemnym miąższu. Im ciemniejszy burak, tym głębszy kolor zakwasu. Miękkie, zwiotczałe lub uszkodzone buraki zwiększają ryzyko nieprawidłowej fermentacji, dlatego lepiej je pominąć. Dobrze sprawdzają się buraki średniej wielkości, ponieważ rzadziej są włókniste od największych sztuk.
Najlepszy smak zakwasu uzyskuje się z buraków jesiennych, zbieranych na przełomie września i października. Buraki z długiego przechowywania są mniej soczyste i dają zakwas o słabszym kolorze. Przed kiszeniem nie należy ich gotować ani piec, bo fermentacja wymaga surowego warzywa.
Zakwas z buraków do picia
Zakwas z buraków do picia przygotowuje się według tego samego przepisu. Różnica polega na sposobie podania: zakwas serwuje się schłodzony, w szklance, czasem z dodatkiem plasterka cytryny lub szczypty świeżo mielonego pieprzu. Część osób woli łagodniejszy smak i odrobinę rozcieńcza zakwas przegotowaną wodą.
Sprawdź też: Co oznacza zabarwienie moczu na czerwono po burakach
Zakwas z buraków zawiera sól użytą do kiszenia, dlatego przy ograniczaniu sodu w diecie trzeba tę zawartość uwzględnić. Kwaśny smak i naturalna zawartość kwasu mlekowego sprawiają, że zakwas najlepiej pić w niewielkich porcjach, na przykład jako dodatek do posiłku. Do picia nadaje się zakwas świeży w smaku i zapachu, bez śladów pleśni na powierzchni.
Zakwas z buraków na barszcz czerwony
Najważniejsze zastosowanie zakwasu z buraków to barszcz czerwony, podstawa wigilijnego stołu. Zakwas dodaje się do wywaru warzywnego pod koniec gotowania, już po zdjęciu garnka z ognia lub przy bardzo małym płomieniu. Długie gotowanie zakwasu osłabia kolor barszczu, który z rubinowego robi się brunatny, i zmienia jego smak.
Ilość zakwasu zależy od upodobań. Zwykle na 1 litr wywaru dodaje się około 200 ml zakwasu, a następnie dopasowuje smak solą, pieprzem i szczyptą cukru lub majeranku. Gotowy barszcz podaje się z uszkami, pierogami z kapustą i grzybami lub krokietem.
FAQ
Jak długo można pić zakwas z buraków? Zakwas z buraków można pić, dopóki zachowuje świeży zapach i kwaśny, czysty smak. W lodówce jest to zwykle kilka tygodni. Nieprzyjemny zapach lub pleśń na powierzchni oznaczają, że zakwas należy wyrzucić.
Jak się robi zakwas z buraków? Surowe buraki czerwone kroi się w grube kawałki, układa w szklanym lub kamionkowym naczyniu z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim, zalewa osoloną wodą i kisi od 4 do 7 dni w temperaturze pokojowej. Buraki muszą być stale pod powierzchnią płynu.
Jak zrobić zakwas z buraków do picia? Przepis jest ten sam co na zakwas do barszczu. Do picia podaje się go schłodzony, w niewielkiej porcji, a w razie zbyt kwaśnego smaku można go rozcieńczyć przegotowaną wodą.
