Baba ghanoush to pasta z grillowanego bakłażana, znana w kuchni bliskowschodniej też jako mutabal. Bakłażana grilluje się na ogniu lub piecze w piekarniku w całości, aż skórka mocno się przypali, a miąższ zmięknie. Dzięki temu pasta zyskuje charakterystyczny, dymny aromat. Całość łączy się z tahini, czosnkiem, sokiem z cytryny oraz oliwą i podaje jako dodatek do pieczywa lub innych potraw.
Co to jest baba ghanoush
Pasta z bakłażana baba ghanoush jest równie popularna, co hummus w kuchni Bliskiego Wschodu. Nazwa bywa zapisywana na wiele sposobów (baba ghanoush, baba ganoush, babaganusz), a sama pasta z grillowanego bakłażana czasem myli się z mutabal. W niektórych wersjach kuchni libańskiej i syryjskiej to dwie osobne pozycje w menu, różniące się proporcją tahini i dodatkiem jogurtu, w praktyce jednak nazwy funkcjonują zamiennie.
Charakterystyczny smak baba ghanoush pochodzi z metody przygotowania bakłażana – pieczenie lub grillowanie w całości, ze skórką, aż do mocnego przypalenia, nadaje paście dymną nutę, której nie da się uzyskać przez gotowanie czy smażenie.
Składniki
Do przygotowania baba ghanoush potrzeba:
- bakłażany – 2 sztuki średniej wielkości
- pasta tahini – 2-3 łyżki
- czosnek – 1-2 ząbki
- sok z cytryny – 2 łyżki
- oliwa z oliwek – 2 łyżki, plus dodatkowa do podania
- sól i pieprz – do smaku
- kumin mielony – szczypta (opcjonalnie)
- natka pietruszki – do dekoracji
Przepis na baba ghanoush
- Bakłażany nakłuć widelcem w kilku miejscach i upiec w piekarniku nagrzanym do 220°C (góra-dół) przez 35-40 minut, do momentu aż skórka mocno się przyciemni, a miąższ będzie miękki. Latem bakłażany można grillować lub opiekać na ruszcie bezpośrednio nad ogniem, obracając co kilka minut.
- Upieczone bakłażany przestudzić, przekroić wzdłuż i wydrążyć miąższ łyżką, odrzucając skórkę.
- Miąższ odsączyć z nadmiaru wody, najlepiej na sitku, przez kilkanaście minut – dzięki temu pasta nie wyjdzie wodnista.
- Miąższ bakłażana rozgnieść widelcem lub krótko zmiksować (baba ghanoush tradycyjnie ma nierówną, lekko włóknistą konsystencję, nie musi być gładka jak hummus).
- Dodać tahini, przeciśnięty przez praskę czosnek, sok z cytryny, oliwę, kumin, sól i pieprz. Wymieszać do połączenia składników.
- Przełożyć na talerz, skropić oliwą i posypać natką pietruszki.
Z czym podawać pastę z bakłażana
Baba ghanoush rewelacyjnie sprawdza się jako sposób na wykorzystanie czerstwego chleba. Kromki pokroić w słupki lub trójkąty, skropić oliwą, opcjonalnie natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku, a następnie opiec na suchej patelni lub w piekarniku (200°C, 5-7 minut z każdej strony) do uzyskania chrupiącej skórki. Dwu-trzydniowy chleb opieka się równomierniej niż świeży i po upieczeniu zachowuje chrupkość na dłużej.
Baba ghanoushto rewelacyjna pasta do chleba, ale równie dobrze komponuje się z:
- pita, lavash lub inne pieczywo bliskowschodnie,
- surowe warzywa do maczanie – ogórek, papryka, rzodkiewka,
- grillowane mięso lub kebab jako dodatek do dania głównego,
- hummus i inne przekąski na wspólnym talerzu (falafel, marynowane oliwki),
- ryż lub kasza bulgur jako element dania obiadowego,
- jajko na twardo, w wersji śniadaniowej.
Warianty i dodatki do baba ghanoush
Znana kucharka, autorka książek kulinarnych oraz jurorka „MasterChef” i „MasterChef Junior” – Ania Starmach piecze bakłażana z papryką i czosnkiem w piekarniku, a następnie wszystko razem miksuje. Dzięki temu jej pasta z bakłażana ma więcej koloru i wygląda efektownie jako dodatek do pieczywa. Pastę baba ghanoush można też wzbogacić o:
- jogurt grecki, dla łagodniejszego smaku,
- pestki granatu, jako dekoracja i kontrast smakowy,
- prażone orzeszki piniowe,
- kolendra zamiast pietruszki,
- dodatkowa łyżka tahini, dla bardziej kremowej konsystencji.
Ile kalorii ma pasta z bakłażana?
Cała porcja baba ghanoush przygotowana według powyższego przepisu ma około 740 kcal, co przy podziale na 4 porcje daje około 185 kcal na porcję. Największy udział w kaloryczności mają tahini i oliwa – sam bakłażan wnosi niewiele (około 25 kcal na 100 g na surowo).
Jak przechowywać pastę z bakłażana
Baba ghanoush przechowuje się w szczelnym pojemniku w lodówce przez 3-4 dni. Przed podaniem warto skropić świeżą oliwą, ponieważ pasta z czasem gęstnieje.
FAQ
Jak zrobić baba ghanoush? Bakłażana upiec w całości do mocnego przypalenia skórki, wydrążyć miąższ, odsączyć, a następnie połączyć z tahini, czosnkiem, sokiem z cytryny i oliwą. Pełny przepis znajduje się powyżej.
Dlaczego trzeba zdejmować skórkę z bakłażana? Po upieczeniu lub grillowaniu skórka jest przypalona i twarda, co daje gorzki posmak i gumowatą teksturę w paście. Miąższ pod skórką jest miękki i zachowuje dymny aromat bez tej goryczy.
