Rabarbar to jedno z pierwszych warzyw sezonu – kwaśne, orzeźwiające i mocno kojarzone z wiosennymi kompotami czy ciastem pod kruszonką. Ma jednak swoją ciemniejszą stronę: wysoką zawartość kwasu szczawiowego, który u niektórych osób może przynieść więcej szkody niż pożytku. Wcinaj Zdrowo sprawdza, komu rabarbar posłuży, a kto powinien go unikać.
Rabarbar to owoc czy warzywo?
Botanicznie rabarbar ogrodowy (Rheum rhabarbarum) jest warzywem – jadalną częścią rośliny są ogonki liściowe (łodygi), a nie owoc w sensie botanicznym. W kuchni, ze względu na sposób przygotowania i kwaśno-słodki smak, traktuje się go jednak jak owoc na kompot czy ciasto – stąd popularne mylenie tych kategorii.
Rabarbar – właściwości
Rabarbar to warzywo niskokaloryczne – około 9–21 kcal w 100 g, w zależności od źródła i sposobu przygotowania. Dostarcza błonnika pokarmowego, który wspiera pracę jelit i reguluje rytm wypróżnień, a także potasu, wapnia, magnezu, żelaza i witaminy C. Zawiera również stilbeny (w tym resweratrol), którym przypisuje się działanie przeciwutleniające. Problem w tym, że część z tych korzyści – zwłaszcza wapń – jest trudniej dostępna dla organizmu, właśnie z powodu kwasu szczawiowego.
Rabarbar i kwas szczawiowy – ile go jest i gdzie się kumuluje
Kwas szczawiowy to związek organiczny zaliczany do substancji antyodżywczych – naturalnie występuje w wielu roślinach (szpinak, boćwina, szczaw, kakao), ale w rabarbarze osiąga jedne z najwyższych stężeń wśród warzyw powszechnie spożywanych w Polsce. W łodygach jego zawartość sięga od kilkuset do nawet ok. 1900 mg/100 g, jednak zdecydowanie najwięcej kumuluje się w liściach – dlatego liści rabarbaru nigdy nie należy spożywać.
Mechanizm działania kwasu szczawiowego polega na wiązaniu się z jonami wapnia (a także magnezu i żelaza) w przewodzie pokarmowym. Powstają wówczas nierozpuszczalne szczawiany, które organizm wydala z kałem zamiast wchłonąć. Badania nad biodostępnością wapnia potwierdzają, że wskaźnik absorpcji wapnia z rabarbaru jest jednym z najniższych spośród badanych produktów roślinnych – niższy niż w przypadku produktów mlecznych czy nawet innych warzyw bogatych w wapń.
Gotowanie łodyg w dużej ilości wody skutecznie redukuje zawartość rozpuszczalnych szczawianów (nawet o połowę), ponieważ związek ten dobrze rozpuszcza się w wodzie.
Kto powinien unikać rabarbaru
Rabarbar nie jest dobrym wyborem dla osób z kamicą nerkową, szczególnie szczawianowo-wapniową. To najważniejsze przeciwwskazanie do spożywania rabarbaru. Nadmiar szczawianów zawartych w tym warzywie zwiększa ryzyko wytrącania się kryształów szczawianu wapnia w drogach moczowych, co sprzyja tworzeniu kamieni nerkowych. Osoby z historią takiej kamicy powinny zdecydowanie ograniczyć lub wykluczyć rabarbar z diety.
Osoby z dną moczanową. Tu warto być precyzyjnym: kwas szczawiowy zawarty w rabarbarze nie podnosi bezpośrednio poziomu kwasu moczowego – to odrębne szlaki metaboliczne (dna wynika z nadmiaru puryn, nie szczawianów). Ostrożność wobec rabarbaru wynika raczej z tego, że osoby z dną moczanową częściej mają skłonność do współistniejącej kamicy nerkowej, w tym szczawianowo-wapniowej. Z tego względu profilaktycznie zaleca się im ograniczenie rabarbaru i innych produktów bogatych w szczawiany.
Osoby z reumatyzmem. Kwas szczawiowy obecny w rabarbarze bywa wskazywany jako czynnik mogący niekorzystnie wpływać na stawy, dlatego przy schorzeniach reumatycznych zaleca się zachowanie umiaru w jego spożyciu.
Osoby z osteoporozą i anemią. Rabarbar, ze względu na wysoką zawartość kwasu szczawiowego, ogranicza wchłanianie wapnia i żelaza. Regularne spożywanie tego warzywa może pogłębiać niedobory tych pierwiastków – kluczowych zarówno dla gęstości kości, jak i produkcji czerwonych krwinek.
Osoby ze stanami zapalnymi jelit (np. chorobą Leśniowskiego-Crohna). Rabarbar, ze względu na zawartość kwasu szczawiowego, może podrażniać błonę śluzową przewodu pokarmowego. Przy aktywnym stanie zapalnym jelit spożywanie rabarbaru bywa niewskazane, ponieważ może nasilać dolegliwości i pogarszać przebieg choroby.
Kobiety w ciąży i karmiące piersią. Rabarbar ma łagodne działanie przeczyszczające, za które odpowiadają zawarte w nim związki organiczne i błonnik. Przy większych porcjach może nasilać perystaltykę jelit. Dodatkowo kwas szczawiowy ogranicza wchłanianie wapnia i żelaza, na które zapotrzebowanie w ciąży i podczas karmienia piersią jest podwyższone. Z tych powodów specjaliści zalecają w tym okresie zachowanie ostrożności i spożywanie rabarbaru w niewielkich ilościach.
Rabarbar a kwas szczawiowy – najczęstsze pytania
Czy gotowanie rabarbaru zmniejsza zawartość kwasu szczawiowego?
Tak. Kwas szczawiowy dobrze rozpuszcza się w wodzie, dlatego gotowanie rabarbaru w większej ilości wody i odlanie jej po ugotowaniu może zmniejszyć zawartość rozpuszczalnych szczawianów nawet o połowę. To prosty sposób, by ograniczyć ich ilość, jednocześnie zachowując możliwość spożywania rabarbaru w umiarkowanych porcjach.
Czy rabarbar jest bezpieczny dla dzieci?
U małych dzieci, zwłaszcza poniżej 2. roku życia, układ pokarmowy i nerki nie są jeszcze w pełni rozwinięte, dlatego rabarbar nie jest zalecany w tym okresie. Starsze dzieci mogą spożywać rabarbar w niewielkich ilościach, o ile nie należą do żadnej z grup wymienionych wcześniej jako szczególnie wrażliwe na kwas szczawiowy.
Ile rabarbaru można bezpiecznie zjeść?
Nie ma jednej ustalonej normy, jednak dla osób zdrowych okazjonalne spożycie rabarbaru w rozsądnych porcjach (np. jako dodatek do ciasta czy kompotu) nie stanowi zagrożenia. Ryzyko związane z kwasem szczawiowym rośnie przy regularnym jedzeniu dużych ilości rabarbaru, zwłaszcza surowego i bez wcześniejszej obróbki termicznej.
Czy rabarbar wchodzi w interakcje z lekami?
Tak, rabarbar może wchodzić w interakcje z niektórymi lekami, w tym z warfaryną, digoksyną i ibuprofenem. Osoby przyjmujące te leki na stałe powinny skonsultować z lekarzem, czy regularne spożywanie rabarbaru jest dla nich bezpieczne.
Czy liście rabarbaru są trujące?
Tak, liście rabarbaru zawierają znacznie wyższe stężenie kwasu szczawiowego niż łodygi i są niejadalne. Ich spożycie w dużych ilościach może prowadzić do poważnych zaburzeń, w tym problemów z nerkami, choć rzeczywiste przypadki zatrucia są rzadkie – wymagałyby zjedzenia bardzo dużej ilości liści naraz. Mimo to liście należy zawsze odcinać i wyrzucać, nigdy nie wykorzystywać ich w kuchni.
Przepisy z rabarbarem
Rabarbar pod kruszonką (crumble) to obok kompotu najpopularniejszy przepis na rabarbar – prosty, sezonowy i chętnie wybierany latem. Warto jednak pamiętać, że nie każdemu taki deser posłuży w tej samej ilości – osoby z grup wymienionych wyżej powinny traktować ciasto z rabarbarem jako dodatek okazjonalny, a nie częsty składnik diety.
Podsumowanie
Rabarbar w umiarkowanych ilościach – czy to kompot z rabarbaru, czy klasyczny deser rabarbar pod kruszonką – pozostaje bezpiecznym elementem sezonowej diety dla większości osób. Kluczowe jest zachowanie proporcji: gotowanie łodyg w dużej ilości wody redukuje zawartość rozpuszczalnego kwasu szczawiowego, a łączenie rabarbaru z produktami bogatymi w wapń pomaga zrównoważyć jego działanie na wchłanianie minerałów. Osoby z grup szczególnie wrażliwych na szczawiany – z kamicą nerkową, osteoporozą, stanami zapalnymi jelit czy w okresie ciąży – powinny traktować rabarbar jako dodatek okazjonalny, a nie stały punkt jadłospisu. Dla pozostałych rabarbar może być wartościowym, niskokalorycznym urozmaiceniem wiosennej i letniej diety.
Źródła/Bibliografia:
- PubMed Nikolic V. i wsp., Oxalate in Foods: Extraction Conditions, Analytical Methods, Occurrence, and Health Implications, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10486698/
- PubMed Ferraro P.M. i wsp., Dietary oxalate and kidney stone formation https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30566003/
- PubMed Calcium Absorption from Food Products: Food Matrix Effects https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35011055/
