Yuzu w Polsce najczęściej pojawia się w nazwach lemoniad i napojów, a w składzie zajmuje jedno z ostatnich miejsc, często w postaci samego aromatu. Tymczasem jest to odrębny gatunek cytrusa, od stuleci uprawiany w Japonii i Korei, ceniony za intensywnie pachnącą skórkę i kwaśny sok. Artykuł wyjaśnia, czym jest yuzu, jak smakuje, co zawiera i gdzie można je kupić.
Yuzu – co to za owoc
Co to jest yuzu? Yuzu (Citrus junos) to egzotyczny owoc cytrusowy pochodzący z Chin, obecnie uprawiany głównie w Japonii i Korei Południowej. Uważany jest za naturalną krzyżówkę mandarynki z cytrusem z grupy papeda. Drzewo należy do najbardziej mrozoodpornych roślin cytrusowych.
Owoc yuzu ma wielkość od mandarynki do małego grejpfruta, około 5–7 cm średnicy. Skórka jest nierówna, grudkowata, zielona na początku sezonu i żółta w pełni dojrzałości. Miąższ zawiera dużo pestek i niewiele soku, dlatego yuzu nie jest jedzone jak pomarańcza. Wykorzystuje się przede wszystkim skórkę i sok.
Jak smakuje yuzu
Yuzu smakuje kwaśno, z wyraźną goryczką. Aromat opisywany jest jako połączenie grejpfruta, mandarynki i limonki z nutą kwiatową i żywiczną. Za jego charakter odpowiada głównie skórka, bogata w olejki eteryczne, w tym limonen.
Ten sam aromat można odtworzyć lub wyizolować i dodać do produktu w postaci ekstraktu albo aromatu, bez użycia samego owocu. Właśnie dlatego smak yuzu tak łatwo trafia do napojów.
Yuzu w napojach – ile owocu jest w składzie
W napojach, lemoniadach i wodach smakowych yuzu pełni rolę egzotycznego dodatku, który ma wyróżnić produkt na tle innych i bywa wykorzystywany w reklamie. Zwykle występuje w nazwie smaku, obok cytryny czy jabłka. Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 składniki wymienia się w kolejności malejącej według masy w momencie użycia do produkcji. Pozycja na końcu listy oznacza więc najmniejszy udział w produkcie.
Określenie „o smaku yuzu” nie informuje, czy użyto soku, skórki czy wyłącznie aromatu. Różnicę widać w składzie: zapis „sok z yuzu” oznacza użycie owocu, a zapis „aromat” tylko dodatku smakowego. W napoju na bazie soku jabłkowego, z yuzu dodanym jako akcent smakowy, ilość tego cytrusa jest na tyle mała, że nie wpływa na wartość odżywczą całego produktu.
Pełne wykorzystanie yuzu zaczyna się dopiero w kuchni, gdzie sok i skórka są składnikiem potraw, a nie tłem smakowym.
Właściwości yuzu
Sok i skórka yuzu zawierają witaminę C, flawonoidy (m.in. hesperydynę i naringinę) oraz olejki eteryczne z limonenem. Skórka jest bogatsza w te związki niż sok.
Yuzu stosuje się w niewielkich ilościach, jako przyprawę i dodatek kwasowy, dlatego jego udział w pokryciu dziennego zapotrzebowania na witaminę C jest niewielki. Pod tym względem można je traktować podobnie jak cytrynę.
Yuzu w kuchni
W kuchni japońskiej i koreańskiej yuzu pełni rolę zarówno przyprawy, jak i składnika kwaśnego:
- Sok yuzu – dodatek do dressingów, marynat, ryb i owoców morza, używany tam, gdzie w innych kuchniach pojawia się sok z cytryny.
- Konfitura z yuzu – owoc yuzu z cukrem, zachowuje charakterystyczny, cytrusowy aromat.
- Skórka yuzu – starta lub krojona w cienkie paski, dodawana do zup, ryżu, past i deserów tuż przed podaniem, aby zachować aromat.
- Ponzu – japoński sos z sosu sojowego i soku cytrusowego, często właśnie yuzu, podawany do ryb, mięs i sushi.
- Yuzu kosho – pasta z zielonej lub żółtej skórki yuzu, papryczek chili i soli, pochodząca z wyspy Kiusiu.
Konfitura z yuzu – zastosowanie w kuchni
Yuzu jest dostępne w Polsce także w postaci konfitury, sprzedawanej w sklepach z japońskimi produktami spożywczymi. Konfitura łączy owoc yuzu z cukrem i zachowuje charakterystyczny, cytrynowo-mandarynkowy aromat. Jak każda konfitura, zawiera cukier w znacznej ilości, dlatego sprawdza się jako dodatek, a nie podstawa potrawy.
Zastosowanie:
- Dodatek do tostów, naleśników, gofrów i jogurtu.
- Baza do herbaty yuzu-cha.
- Składnik sosów do mięs, glazur i marynat.
- Nadzienie do tart, ciast i deserów.
Herbata yuzu
Herbata yuzu (yuzu-cha) to koreański napój przygotowywany z konfitury z yuzu, opisanej wyżej. Łyżkę konfitury zalewa się gorącą wodą. Nie jest to napar z liści, a skład napoju odpowiada składowi konfitury, w której dominuje cukier, co warto uwzględnić w diecie.
Gdzie kupić yuzu
Świeże owoce yuzu są w Polsce trudno dostępne i w zwykłych supermarketach praktycznie nie występują. Sezonowo pojawiają się w sklepach z żywnością azjatycką i w sklepach internetowych, po wyższej cenie. Znacznie łatwiej kupić formy przetworzone: sok yuzu w butelkach, ponzu, yuzu kosho i herbatę yuzu.
Do zastąpienia yuzu w przepisach najlepiej sprawdza się mieszanka soku z cytryny i soku z grejpfruta lub mandarynki, uzupełniona startą skórką z cytryny.
FAQ
Co to za owoc yuzu? Cytrus pochodzący z Chin, uprawiany w Japonii i Korei, o intensywnie aromatycznej skórce i kwaśnym soku.
Czy yuzu można jeść ze skórką? Tak, skórka jest jadalna i stanowi główne źródło aromatu. Przed użyciem owoc należy dokładnie umyć i sparzyć.
Czy yuzu to cytryna? Nie. To odrębny gatunek, który różni się od cytryny aromatem i budową owocu.
Czy napoje o smaku yuzu zawierają owoc? Nie zawsze. O tym, czy użyto soku, czy tylko aromatu, informuje skład na etykiecie.
Źródła/Bibliografia:
- Krajowa Izba Producentów Soków KUPS Przewodnik do rozporządzenia 1169/2011 https://kups.org.pl/branza/informacje-dla-branzy/publikacje/przewodnik-do-rozporzadzenia-11692011-1558/
